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17-2-2005
Annarita Cuomo )
dalla Redazione - Spesso compiamo gesti quotidiani, che crediamo essere eterni... e dietro i quali invece si celano storie (a volte affascinanti, a volte divertenti, a volte commoventi) e simpatici aneddoti. E' il caso del "Sugo alla Puttanesca"... quante volte avete fatto soffriggere l'olio con l'aglio, aggiunto pomodori, olive e capperi, aggiustato di sale e guarnito di prezzemolo... per fare il vostro sughetto e condire i vostri spaghetti? Quante volte lo avete fatto? Sicuramente innumerevoli, perché è questa una gettonatissima ricetta della nostra tradizione culinaria. Ebbene, abbiamo scoperto (quasi per caso, come sempre avviene in questi frangenti, e con grande gioia) come, dove e quando il "Sugo alla Puttanesca" è nato... ovviamente dalla fantasia di un ischitano (altrimenti perché saremmo qui a raccontarvelo). Fu infatti l'architetto Sandro Petti, ai fornelli del suo Rancio Fellone, una sera di normale routine culinaria, di un'estate qualunque dell'inizio degli anni '50, a inventare il "Sugo alla Puttanesca", utilizzando quei prodotti freschi dei nostri orti, che tutti hanno normalmente in dispensa. E' lo stesso architetto Sandro Petti a raccontarcelo: "Quella sera di tanti anni fa, era molto tardi, ai tavoli del locale sedettero un gruppo di amici veramente affamati... io avevo finito tutto, e li avvisai: "Mi dispiace non ho più nulla in cucina, non posso preparavi niente". Ma loro insistettero e mi esortarono dicendo: "Ma dai Sandro, è tardi ed abbiamo fame, dove vuoi che andiamo... facci una puttanata qualsiasi". La "puttanata qualsiasi" che l'ecclettico Sandro Petti (che in cucina è un autentico mago) portò in tavola di lì a poco, era proprio un fumante piatto di "Spaghetti alla Puttanesca" (solo che ancora non erano stati battezzati tali)... una pietanza che da quella famosa sera, divenne un must della tradizioni culinaria dei ristoranti non solo ischitani, ma addirittura di tutto il mondo. "In cucina avevo solo quattro pummarorelle, due olive, qualche cappero - si schermisce l'architetto - e con quelle preparai il sugo per gli spaghetti". Una vera genialata, introdotta tra i primi piatti del Rancio Fellone e inserita di diritto nel menù esposto al pubblico: "Solo che non potevo certo chiamarli Spaghetti alla Puttanata... non era carino. Così li ho chiamati alla Puttanesca" spiega Petti. Ma in merito a questa storia, c'è anche uno spassoso aneddoto, che ci ha raccontato sempre Sandro Petti: "Un giorno il Vescovo Ernesto De Laurentiis mi mandò a chiamare... voleva incontrarmi con somma urgenza. Io proprio non riuscivo a capire cosa il Vescovo volesse da me. Quando mi recai da lui, mi dovetti sorbire un predicozzo lunghissimo, una tiritera che non finiva più. Ma proprio non ne capivo la motivazione... anche perché il Vescovo restava nel vago e non andava diritto al motivo del nostro incontro. Solo alla fine mi disse: "Il Menù che hai esposto fuori al tuo locale... non è degno di te". Per stringere insomma, il Vescovo De Laurentiis aveva saputo del termine Puttanesca scritto sul menù esposto fuori al locale, e ne era rimasto sconvolto... al punto da rimproverarmi aspramente". A suffragare la tesi del nostro amico Sandro Petti, ci pensa l'esperta gastronoma Jeanne Caròla Francesconi, che nel suo libro "La Cucina Napoletana" (volume che raccoglie i piatti tipici e le ricette tradizionali, divenuto un classico della letteratura culinaria partenopea) racconta proprio della nascita dei "Vermicelli alla Puttanesca", in verità attribuendone l'invenzione ad uno zio di Sandro Petti, il grandissimo ed indimenticato Eduardo Maria Colucci (un ischitano davvero speciale): "Non so come la Francesconi sia venuta in possesso di questa notizia, ma comunque fui io e non mio zio a preparare per la prima volta quel sugo... diventato poi alla puttanesca". La Francesconi scrive: "VERMICELLI ALLA PUTTANESCA: questi maccheroni si chiamavano alla marinara. Ma subito dopo la seconda guerra mondiale, a Ischia, il pittore Eduardo Colucci, non so come né perché, li ribattezzò con il nome con cui oggi è generalmente conosciuto. Colucci, che viveva per gli amici, d'estate abitava a Punta Mulino - in quel tempo uno degli angoli più pittoreschi di Ischia - in una rustica e minuscola costruzione; camera con cucinino e un terrazzo in mezzo al quale si innalzava un albero di ulivo. Oltre ai consueti più intimi amici, sfilavano sulla sua terrazza le più svariate personalità italiane e straniere. E lui, dopo aver offerto come aperitivo un fresco e genuino vinello d'Ischia, improvvisava spesso una cenetta a base di questi maccheroni che erano la sua specialità". Il testo continua con gli ingredienti e la preparazione consigliati. Ad onor del vero però, l'architetto Sandro Petti ci ha confessato di disconoscere questa versione della ricetta: "Perché - spiega - non ci vuole così tanto pomodoro (nella ricetta viene indicato 500 g di pelati o pomodori freschi), ma solo quatt' pummarole appese... giusto per colorare il piatto". E per dimostrare la veridicità della sua tesi, nonché per tenere fede alla frase che fa bella mostra all'ingresso della sua villa romana "Questa casa è aperta al sole e agli amici", l'architetto Sandro Petti ci ha invitato nella Capitale per assaggiare i suoi "Spaghetti alla Puttanesca"... vi rimandiamo - cari lettori - alle prossime edizioni del nostro quotidiano, per la cronaca di questa nuova avventura mangereccia, che promette di essere davvero molto speciale.
LA RICETTA DISCONOSCIUTA
500 g di pomodori pelati in scatola o freschi, 3 spicchi di aglio, 1 dl e 1/2 di olio, origano, pepe, i pezzetto di peperoncino forte, 50 g di capperi, 100 g di olive vere di Gaeta, 75 g di acciughe salate, abbondante prezzomolo, sale se occorre, 600 g di linguine o vermicelli sottili. Preparazione: fate una salsa alla marinara, ma nel momento in cui aggiungerete i pelati, unitevi anche i capperi lavati, le olive snocciolate, il peperoncino e l'origano. A cottura ultimata, completate la salsa con prezzemolo tritato e le acciughe lavate, spinate e tagliate a pezzettini, lasciate ancora un minuto e quindi verificate il sale. Cuocete i maccheroni e conditeli".
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